Fatti amico un mugnaio!

Ogni volta che mi tocca parlare di farine, mi si stringe il cuore. La farina è una delle materie prime più utilizzate nelle case degli italiani e nel contempo una delle più difficili da scegliere, bombardati come siamo da spot nutrizionali usati come specchietti per le allodole, senza che ci vengano fornite quattro informazioni base per poter discernere.

in Italia fino a una sessantina di anni fa le farine erano integrali, poi per esigenze industriali di maggior conservazione e di stoccaggio prolungato, l’uomo ha iniziato a  a raffinare, separando le farine dalla crusca e dal germe di grano, che vengono venduti separatamente ( leggi maggior guadagno) oppure aggiunti dopo per creare finte farine integrali ( quelle che in gergo si dicono ricostituite e che alla vista presentano piccoli filamenti scuri).  Le farine raffinate sono un prodotto morto, ma inattaccabile dai parassiti e quando ti dicono di metterle in frigorifero d’estate vien da ridere: tanto non vanno da nessuna parte, come il borotalco. Hai mai visto il borotalco con le farfalline? 

E, peggio ancora, queste farine povere di elementi nutritivi, depauperate di elementi benefici per il nostro intestino, hanno un elevato indice glicemico e non ci inducono sazietà . 

Ecco perché nei nostri corsi spesso diciamo “fatti amico un mugnaio”, un piccolo artigiano con un mulino a pietra ( lento)  o a cilindri ( con pochi passaggi) che ti venda veramente farina del suo sacco, farina  che si irrancidisca, che metta le farfalline ma che sia meravigliosamente viva e ricca di proteine e vitamine. Tanto la spesa la fai spesso no!?! Quindi anche se ti compri farina per un mese e la conservi in un barattolo di vetro ermetico, non succede nulla! 

Però ti confesso che alcuni dei nostri allievi, provata la meravigliosa esperienza della macina durante un corso, non si fermano più ! Si appassionano a creare miscugli botanici, proprio come facciamo qui alla scuola e cominciano a chiedere informazioni sul nostro mulino: quanto macina per volta, quanto costa, etc. In questo caso, noi diciamo: “fatti amico un contadino!”( anche se se vivi in città, puoi cercare  un mercato dei produttori, fare la spesa all’Alvearechedicesi, entrare in un gruppo di acquisto solidale). Passare un po’ di tempo all’aria aperta con la famiglia in un mercato di produttori, visitare un piccolo mulino, scambiare quattro chiacchiere, può essere molto illuminante e più costruttivo che vagheggiare in un ipermercato alla ricerca del sacchetto di farina più scadente. Puoi comprare riso, ceci, grano saraceno, miglio e tornare a casa, a creare il tuo miscuglio botanico. 

Nei nostri corsi, utilizziamo un piccolo mulino a pietra ed un buratto (setaccio) per creare con te i nostri miscugli, in modo da farti toccare con mano il piacere della farina appena macinata. Chissà che anche tu non decida di comprare un piccolo mulino per avere farine sempre fresche e buone per il tuo intestino…

La tecnologia ha fatto di un bene primario quale é la farina, che  dovrebbe entrare in ogni casa come alimento principe, nient’altro  che una merce durevole, in mano ai colossi dell’industria, che così possono commercializzare farina lontano dal luogo di produzione,        senza problemi di cconservazione. 
Il mulino a cilindri industriale estrae il germe, il cruschello e la crusca (venduti separatamente in farmacia …)dal chicco,consegnando al mercato una polvere bianca, iperaffinata, povera di nutrienti e ricca di  zuccheri semplici.
Il mulino a cilindri artigianale conserva il germe di grano e produce una farina tipo 0 o 00, che il mulino a pietra non riuscirà mai a produrre.
Il mulino a pietra non riesce a separare nulla: ciò che esce dalla macina è farina integrale (tipo 1 e 2). Per ottenere una farina bianca, occorre il buratto, ma anche così, pur rimuovendo molte delle crusche, resta il germe di grano.

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