La Galette de Sarrasin

By PATRIZIA GIACHERO

La galette de sarrasin è stata uno degli incontri più fortunati della mia vita. oltre al fatto che semplicemente la adoro, trovo che sia un ottimo piatto unico per il pranzo, saziante e leggero. 

Siccome molte di voi, dopo esser venute in agriturismo, mi chiedono come si fa la galette ed immaginano di fare una crépe, oggi voglio spiegarti meglio come fare.

Intanto la galette in origine non era nient’altro che un pane azzimo cotto su una pietra, derivato da una pastella di farina e acqua. Ora, fare tenere insieme una pastella di acqua e grano saraceno non è così facile perchè non c’è maglia glutinica. E allora – tu mi dirai- qual è il segreto? Non volendo aggiungere grassi o aiutini come lo xantano, il segreto sta nella fermentazione. Ti consiglio di preparare la tua pastella il giorno prima e di metterla in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico. 

E’ molto semplice: pesi una dose di farina ( deve essere una farina molto integrale per ottenere i classici buchi; con quella del supermercato è più facile ottenere una crèpe) che reputi necessaria (puoi anche fare la pastella per più giorni; in frigorifero si conserva benissimo per tre o quattro giorni): ad esempio 100 gr e inizi aggiungendo acqua fredda aiutandoti con una frusta. Normalmente sulla mia farina aggiungo il doppio di acqua, ma ti devi un pò regolare in funzione di quella che hai in casa , perchè ogni farina ha un assorbimento diverso. Alla fine devi ottenere una pastella densa ma non troppo spessa. Falle inglobare molta aria con la frusta e poi riponila nel contenitore e mettila a riposare.

Il giorno dopo, quando la riprendi, si sarà inspessita: aggiungi un pochino di acqua ; mi raccomando deve “filare” dal cucchiaio. A questo punto scalda la tua padella se non hai la piastra di ghisa (è sempre meglio l’apposita piastra di ghisa o una padella di ferro, mai una padella teflonata) e quando inizia a fumare ungila con un batuffolo imbibito di olio e.v.o. Versa un mestolo di pastella al centro e con l’apposito attrezzo distribuiscila su tutta la superficie. Non toccare nulla finchè la galette non inizia a fare la crosticina e a staccarsi. Non devi rivoltarla; farciscila e chiudi i quattro lati al centro o arrotolala su se stessa. 

La tua galette è pronta! Se all’inizio non ti riesce bene, non desistere! E’ questione di pratica..

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