IL GRANO NERO

Cucina senza glutine in un campo di grano saraceno

Cinque anni fa mi affacciavo per la prima volta al mondo per me sconosciuto del grano saraceno. Quando qualcuno mi chiede come è sbocciato questo amore, mi piace ricordare che seminai per curiosità questo seme a forma triangolare, perché adoravo la Galette de Sarrasin francese e volevo sperimentare. Quando, al primo raccolto, mi ritrovai tra le mani dei chicchi coriacei e amarognoli, pensai che non sarei riuscita a cavarne un ragno dal buco. Ed invece, con tenacia e passione iniziai a “lavorare” questi chicchi integrali trasformandoli in farina, dotandomi di un piccolo mulino a pietra e di un setaccio .

La soddisfazione fu grande nel percepire quel profumo unico, terroso, selvaggio, con note di nocciola, che non si percepisce aprendo un sacchetto di farina  acquistata al supermercato.

Fare il lievito madre di grano saraceno non è un ‘impresa che mi è riuscita al primo tentativo, ma oggi ho il mio barattolo in frigorifero e credo non riuscirei più a vivere senza.

Trovo che miscelare acqua e farina e aspettare la fermentazione, vedere crescere quei pochi grammi iniziali fino a sbordare dal barattolo sia una delle esperienze culinarie più appaganti che si possano fare. Oltretutto il procedimento non è nemmeno difficile ma richiede una certa attenzione e sopratutto non te lo puoi dimenticare altrimenti mandi tutto a carte quarantotto!

Per fare il lievito madre utilizzo la tecnica più basilare tra quelle che si trovano nel web o che insegnano nei corsi di panificazione, vale a dire miscelo acqua e farina e attendo…. Ti mostrerò giorno per giorno cosa succede al tuo lievito.  Personalmente utilizzo la farina di grano saraceno macinata nel mio piccolo mulino a pietra: adoro il profumo che emana , ma la consistenza è diversa rispetto alla farina del supermercato e quindi assorbe più acqua; comunque le indicazioni che ti fornisco qui vanno bene per una farina da supermercato. Quando avrai il tuo lievito, potrai conservarlo in frigorifero dentro un barattolo di vetro chiuso.

COSA TI OCCORRE:

un barattolo di vetro con coperchio da 750 ml

300 gr di farina di grano saraceno

300 gr di acqua naturale (possibilmente filtrata)

Trovati due momenti ( ti consiglio mattina e sera se ti è possibile) a distanza di 12 ore per prenderti cura del tuo lievito.

PRIMO GIORNO: La mattina mescola 30 g di farina e 30 g di acqua e lasciate fermentare nel tuo barattolo a temperatura ambiente. Personalmente in questa fase copro son una pellicola e faccio qualche buchetto per lasciare che il lievito respiri. La sera mescola nuovamente 30 gr di acqua e 30 di farina e aggiungi questa miscela al composto che hai nel barattolo, mescolando dolcemente.

Nei successivi cinque giorni ripeti quest’ultima operazione ogni mattina ed ogni sera. Vedrai il tuo lievito crescere sotto i tuoi occhi formando piccole bollicine. A questo punto è pronto! Puoi utilizzarne in parte per le tue ricette e conservare il resto in frigorifero per la volta successiva.

Fondamentale è effettuare il rinfresco ogni sette giorni con 30 gr di farina e 30 di acqua. Dopo ogni rinfresco il lievito è pronto per un nuovo utilizzo

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